কাঁচা আমে বিভিন্ন ধরনের জৈব এসিড থাকে।
যেমন – সাক্সিনিক এসিড, ম্যালেয়িক এসিড প্রভৃতি থাকে, যার ফলে কাঁচা আম টক।
কিন্তু আম যখন পরিপক্ব হয়ে পেকে যায় তখন আমের মধ্যে থাকা এই এসিডগুলির রাসায়নিক পরিবর্তনের মাধ্যমে গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজ তৈরি হওয়ার কারনে কাঁচা আম পাকলে মিষ্টি হয়।
কাঁচা আমে ক্লোরোফিল থাকার কারনে কাঁচা আম সবুজ হয়।
কিন্তু কাঁচা আম পাকলে কাঁচা আমে থাকা ক্লোরোফিল রাসায়নিক পরিবর্তনের মাধ্যমে জ্যান্থফিলে পরিনত হওয়ার কারনে কাঁচা আম পাকলে হলুদ হয়।
